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Il filetto è il pezzo più nobile per la sua estrema tenerezza in quanto è un insieme di muscoli poco esercitati perciò povero di connettivo e con fibre morbidissime. Questo taglio è il più magro con poche infiltrazioni di grasso facilmente separabile.
Il suo nome deriva dalla lingua inglese chiamato così perché il taglio presenta un osso a forma di T. Composto da lato filetto e controfiletto, il taglio viene associato alla nostra bistecca fiorentina.
La costata di vitello è un tipo di bistecca, solitamente cotto sulla griglia, la cui carne proviene dal taglio del costato del bovino.
Questo taglio è prodotto dalla lombata e vuol dire costata. Infatti, è collocato tra una costola e l'altra del bovino adulto disossata e pulita di tutte le parti esterne e del grasso di copertura. L'entrecote è anche detto "cube roll".
Le sue carni, diverse da quelle dei normali maiali, soprattutto a causa del tipo di allevamento, condotto allo stato brado, che permette ai maiali neri di avere un'alimentazione e una vita più naturale.Questo particolare trattamento va a beneficio delle carni, e con un grasso più dietetico, una vera prelibatezza tutta italiana.